КУЛИНАРИЯ И РЕЦЕПТЫ

[Quadra]

west-wind, обещаю.. как только щуку подберу, так весь процесс на фото-видео предоставлю...

[west-wind]

Quadra, буду ждать

[Жак]

Надысь освоил методику сёмужного посола сазана. Ненорматив по поводу прошедшего футбола пропускаю. Под такое блюдо с пивом наши бы порвали испанцев в финале! ... Шутка! (Шутка насчет финала, но из группы вышли бы)))))))
Итак. Берется небольшой сазан, кил 5-7. Фотки по поводу размеров пропускаю по причине скромности))) Почистить, выпотрошить, отрезать хвост по самые жабры. Тонким острым ножом с обеих сторон отделить балык (спинку) от позвоночника, отрезать или отрубить ребра у основания, чтобы они остались на филе. Позвоночник с остатками мяса и хвостом от анального плавника пойдет на уху. Оба пласта помыть, удалить все пленки, высушить старым, но чистым полотенцем. Посыпать перцем и сухими приправами на свой вкус и натереть крупной солью с обеих сторон. После этого обязательно обильно посыпать мелконарезанной зеленью с внутренней стороны. Каждую филейку плотно завернуть в сухую тряпку, я использовал куски простыни метр на полметра. На обычный столовский поднос несколько тонких реечек, чтобы завернутые куски как бы подвисали над поверхностью подноса, и в холодильник (+4) на 1-2 суток. Готовое блюдо нарезать кусочками, отделяя мяско и ребра от кожи.

Идеология блюда. При обычном посоле соль вместе с водой тузлука проникает в мясо. Поэтому рыбу приходится вымачивать и подвяливать (сушить) При семужном посоле задача соли противоположна - вытащить из рыбы лишнюю воду с помощью адских осмотических сил. Поэтому соль надо брать грубого помола, мелкая высушит поверхностный слой и не просолит внутренние. Тряпка через сутки становится мокрой, а часть воды капает на поднос, поэтому надо подкладывать реечки. В отсутствие лишней межклеточной воды мясо берет соли ровно, сколько надо, и не пересаливается, и не пересушивается. А вкус! А вкус... А вкус изюмительный, что для чукчи апельсин)))

[Quadra]

Жак, на сколько я слышал, семужный посол это когда к соли еще и сахар добавляют... Вы сахар добавляли?
Сазан свежий (парной) или размороженный?

[Жак]

Quadra, а ведь я тоже про сахар слышал! Но увлеченный идеей "сухого" (а это главное в семужном посоле) и быстрого приготовления про сахар забыл. Придает ли сахар новый вкус семужному букету или за счет по сравнению с солью меньшей, но быстрой гигроскопичности и меньшей диффузии в мясо, а следовательно ровной по времени обезвоживающей силе, ускоряет сам процесс посола - я пока не знаю. Но свежий парной (да что там парной! Практически живой!!) материал есть, буду экспериментировать..

[Quadra]

Жак, я солю таким способом рыбу... смешиваю соль с сахаром в пропорции 1 часть сахара 2-3 части соли... все остальное без изменений... Но я солю кету, сему, горбушу... селедку.... к этим рыбам соль с сахаром подходит идеально.... А вот как сахар изменит вкус речной рыбы? Вот это вопрос...
Про заморозку... При заморозке в морской рыбе умирают паразиты, которыми могут изобиловать морские воды, особенно когда тепло... Слышал, что и в речной воде бывают некоторые проблемы.... когда просто жаришь или варишь, то понятно, что тепло все убьет, а вот быстрый посол... для меня это вопрос...

[Жак]

Про заморозку... При заморозке в морской рыбе умирают паразиты, которыми могут изобиловать морские воды, особенно когда тепло... Слышал, что и в речной воде бывают некоторые проблемы.... когда просто жаришь или варишь, то понятно, что тепло все убьет, а вот быстрый посол... для меня это вопрос...

Соглашаюсь с Вашим тонким, но точным диагнозом. Я, действительно, старый разбитый градусник и хроническая дырявая грелка.
Выдать такой рецепт на форуме, где большая часть участников - дальневосточники и сибиряки! Да чтоб я жил на одну зарплату во веки веков! Хотя, если во веки веков - я согласен)))

По существу.
Дальний Восток и Сибирь, север европейской части РФ, Волга, Дон - эндемичные районы по рыбьим паразитам в порядке убывания. Все мои гастрономические восторги объясняются (но не оправдываются) тем, что в долинах моей вечной подводной охоты случаи всяхих клонорхозов и описторхозов - большая редкость, связанная обычно не с местной рыбой. Глисты, паразитирующие в хищной рыбе - разговор особый. Семужный посол щуки,  судака, сома или пятиминутка из щучьей икры, - это всегда риск.
Про заморозку. Длительная глубокая заморозка действительно убивает некоторых паразитов. Но не всех. Все же рекомендовать ее можно и нужно при любой дальнейшей кулинарной обработке рыбы. Хотя на Дону почему-то местную рыбу стараются не замораживать. Готовят свежей, в лучшем случае охлажденной.
Так что ко всему, мной написанному выше... Нет! Перед(!) всем, мной написанным выше, надо громкими буквами сказать: быстрый семужный посол не гарантирует от паразитарных заболеваний, передающихся через рыбу. И любые сомнения по поводу инвазии рыбы паразитами следует трактовать в пользу других видов кулинарной обработки рыбы. Особое внимание хищникам. Они - кладезь глистов. А уж если все же решились на семужный посол - крепитесь, стисните зубы и подождите пару недель, тем больше получите потом наслаждения вкусом. Соль и время сильнее любых нанофиетусов)))

А на во веки веков я все же не соглашусь. Тут и одну жизнь иногда скучно жить..

[Царь]

Жак, Ну вот как раз правильно, быстрый посол, это не факт, что всё будет нормуль. Мы как раз солим как положено 40 дней, хотя и это не обезопасит, есть примеры. Quadra, правильно говорит, нужна термическая обработка, ей и придерживаемся. 

[Жак]

Жак, Ну вот как раз правильно, быстрый посол, это не факт, что всё будет нормуль. Мы как раз солим как положено 40 дней, хотя и это не обезопасит, есть примеры. Quadra, правильно говорит, нужна термическая обработка, ей и придерживаемся. 

У вас вообще рыбу есть нельзя. Дальний Восток по сравнению с ХМАО - стерилен))) А 40 дней просолки после 9 дней термической обработки - символично. Даже души описторхисов на небеса уходят)))

[Царь]

Жак, Мы то не едим, мы нюхаем 

[Quadra]

Жак, я бы не сказал, что на Дальнем востоке так все безоблачно... и паразиты есть, и другие нюансы...
Например... если я поймаю кету в море, то могу хё (талу и т.д.) сделать прямо в море (была бы соль и уксус)... самая страшная угроза при этом  это паразиты... А вот если я в Амуре во время осеннего хода кеты поймаю и из свежей кеты сделаю хё... то врачи могут и не откачать.... поэтому на Амуре свежую кету жарят, варят, парят.... а вот если хотите посолить, то солится будет в течении 40 дней... Иначе и эту жизнь не доживешь...

Я перед быстрой засолкой рыбу замораживаю до -20 -25 дня на 3-4.... Ну а потом в перед...

[shtoff]

Мне кажется, что многие из молодых даже и не пробовали такое блюдо, как голубцы.
Не скажу, что оно мне в детстве нравилось. Внутреннюю часть (солдатика) я еще ел, а вот «шинелку», ну совсем не любил. Потом, уже будучи семейным человеком, пробовал «ленивый» вариант голубцов. Он мне был больше по вкусу, но к любимым блюдам, наверное, не относился.
Тут, пару недель назад, на даче, супруга в качестве дополнения к гарниру решила пожарить пекинскую капусту. Так, чуть-чуть, на пробу. Понравилось, почувствовались знакомые вкусовые нотки.
Долго вспоминали.
-Долма!!!
Решили попробовать. Но уже дома.
Готовилось ЭТО по всем правилам долмы, но не из виноградных листьев, а из листьев пекинской капусты. И начинка была с некоторым добавлением риса, как у голубцов.
Это была и не долма, но и не голубцы, но ...  Вах!
Попробуйте.  Уверен, понравится.

P.S. Очень важно наличие "долминского" соуса - сметаны с нарубленной зеленью и чесноком. Приятного аппетита!

[Skodina]

shtoff, я очень люблю и долму и голубцы)))) при чем голубцы и ленивые и обычные))) ммм, точно! надо приготовить!

[митя]

shtoff, чё со шрифтами? Копипаст?

[shtoff]

Не совсем.
Просто набирал не в форуме, в W (объемно), а затем копировал. Потом правил. А в последнее время при правке, шрифт сообщения менятся самопроизвольно, и как ему вздумается.
Эту проблему уже как-то озвучивали.