КУЛИНАРИЯ И РЕЦЕПТЫ

[Greben]

У нас вся "италия-германия" делается в Суньфэйхэ... на Малой Арнаутской

[shtoff]

Семья к Новому году требует хаш. Делал его несколько раз и каждый раз имел проблему с обработкой рубца.
Вопрос к тем, кто сам делал или непосредственно участвовал в приготовлении правильного хаша.
Как подготовить свежий (необработанный) рубец? Нужно ли полностью снимать (и как) эпителий?
 

[west-wind]

shtoff, Виталий Петрович, для куриных желудков при потрошении снятие первичной пленки обязательно. Иначе горчит и вообще отдает гадостью. Сейчас в массу идут чищенные желудки, но и то глаз да глаз за ними нужен - то и дело оставляют кусочки.
Пленка-эпителий желтоватая такая. Не то, чтобы ее совсем легко снять, но вполне реально (хотя для меня эта процедура обычно оканчивается обниманием с туалетом). После тщательнейшего промывания и вымачивания надо снимать этот первый слой.
Можно попробовать обдать внутреннюю часть желудка, т.е. этот эпителий, кипятком - по идее, должно помочь. Для куриных желудков это не подходит из-за малых размеров самих желудков.
Если рубец уже чищенный от этой пленки - видна мышечная ткань, повторяющая складки желудка, то больше чистить не надо. Она на вид от эпителия (если не с чем сравнить, а до этого никогда не видели ее) отличается тем, что излишне чистая - ни одного следа еды. А это без снятия эпителия невозможно, сколько не мой - в мелких складках все одно, хоть мелочь, но останется.
Чищеный рубец надо перед варкой еще и вымочить. Иначе будет адски жесткий и невкусный.

[shtoff]

НАТАША! НАТАША! Стоп токинг!!!
Наташенька, я же писАл, что имею неоднократный опыт обработки  говяжьего рубца. (А куриных желудков - и счету нет).
Опыт не могу назвать удачными, поскольку снимать эпителий - муторное дело. А варить и потом кушать хаш с ним мне не нравиться по эстетическим соображениям. Хотя так тоже делают.

[west-wind]

shtoff, молчу-молчу, Виталий Петрович. Так сказать, Модерн Токинг!

[Myst]

Шурпа (Правильная):

Нам понадобится 1.5 кг баранины на кости (мозговые косточки, можно позвоночник, суставы) с мясом и обилием жира.
2 средних головки лука, 2 средних морквы, 4-5 зубчиков чеснока, 2-3 помидора, 3-4 крупных картофелины, зеленый укроп, кинза.

Размораживаем мясо при комнтаной температуре (Это важно!).
Обрезаем часть жира и шинкуем его на мелкие кубики.
Наливаю 5-6 литровую кострюлю воды, закладываем мясо ставим на маленький "огонь" и забываем на 3 часа (не забывая при этом после закипания снимать темную пену).
Через полтора часа солим, через 3 часа вынимаем шумовкой все мясо (не выключая бульон) и дав ему чуть остыть снимаем с костей. Чистим картошку и закладываем в наше варево.


Ставим чугуниевую сковородку на огонь и высыпаем туда кусочки жира.
Чистим моркву, и режем её крупными параллелепипедами, так же поступаем с томатами
Каждую луковицу разрезаем на 5-6 частей дольками.
Чеснок меленько шинкуем.
Отправляем все это дело на сковороду и даем полностью выпариться жиже.
Закладываем мясо и хорошенько обжариваем.
По необходимости, доливаем кастрюлю горячей водой.
Закладываем горсточку черного, душистого, белого и красного перца - горошком.
Высыпаем туда всю зажарку и даем минут 10-15 потомиться.

За 10 минут до готовности ложим лаврушку. (после готовности, обязательно вынуть)
После того как мы сняли блюдо с плиты, высыпаем туда мелко шинкованую зелень у щепотку красного, жгучего перца.
Накрываем чем-нибудь теплым и даем настояться минут 40.

Все - едьба готова.
К сожалению, фото готового блюда нету (лень сейчас разогревать), есть только момент зажарки.
Извиняюсь за качество, фотал на домкрат:

[Greben]

Myst, я с тобой абсолютно согласен, кроме... разве что, одной фразы...

Размораживаем мясо...

Для меня, как-то уже стало привычным, что шурпа - это "свежак". Хотя это не принципиально. Ведь не у каждого же возможность охотиться и сразу же готовить... У меня и у самого её нет... Я шурпу обычно "запитываю", когда к друзьям-однополчанам в Штыково езжу... Корефан прямо утром, в день моего приезда, выходит из дома, переходит через дорогу в поле, фазанчика заваливает, а пока я доеду шурпа уже вся из себя...
Просто у "дикого" мяса аромат в шурпе какой-то... вкуснее что-ли...

[Myst]

Дядь Вов, расскажи где в славном городе Владивостоке взять парную баранину? Да не по 100500 рублей кило, да ещё и нужные так сказать запчасти от бараньего организма?


А что до фазанов и прочей дичи... Безумно вкусно, но это не шурпа ниразу.

[Quadra]

Myst, не знаю, как во Владивостоке, а у нас свежую баранину у "кавказких" товарищей можно купить свободно... до 10 тыс. за среднего барана... они прямо при тебе ему секир башка делают и отдают тебе и мясо и все, что внутри... можно и на килограммы договориться...

[Myst]

Myst, не знаю, как во Владивостоке, а у нас свежую баранину у "кавказких" товарищей можно купить свободно... до 10 тыс. за среднего барана... они прямо при тебе ему секир башка делают и отдают тебе и мясо и все, что внутри... можно и на килограммы договориться...

Вот к вам мы в мае и заедем (есть у меня одна интересная мысля на день рождения)

[Quadra]

Myst, будешь собираться, предупреди, чтобы я точно нашел то, что надо... но я думаю, что и в районе Артема можно и в направлении к Усурийску можно найти тех, кто барашка... того... у нас по деревням много кто держит этой живности..

[Greben]

Дядь Вов, расскажи где в славном городе Владивостоке взять парную баранину?

Вот этого я тебе "ни за какие деньги не расскажу"... Я ж на острове живу, а в городе так... по необходимости бываю... С этим вопросом надо к "горожанам"...
Но с Quadra, согласен... про "кавказских товарищей"... Может даже и среднеазиатских...

[Quadra]

Greben, ты прав... у среднеазиатских... Кавказкие товарищи у них же перекупают...

[west-wind]

shtoff, Виталий Петрович, все уже увлеклись шурпой. Чувствую, нужно нашего друга из Армении лично дергать...  может, он с хашем дело имел

[shtoff]

Точно, mozgx джан должен знать.